おいしい焼いもは好みの品種と焼き方がポイント

2016/11/12


どうやったらおいしい焼いもが食べられる?

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肌寒い季節ですが、この時期に食べる焼いもは格別です。
最近はスイーツ並みに甘い焼いもが増えました。そうゆう焼いもに当たった時はとても幸せです。しかしいつでもそうとは限りません。「同じ焼いもなのにどうしてこんなに違うのか」とがっかりするような焼いもにあたるときもあります。

焼いものおいしさのはいったい何で決まるのでしょうか?

「しっとり」か「ホクホク」か

さつまいもをおいしく食べる一つ目のポイントは 好みの品種を見つけることです。

焼いもの食感は大きく分けて2通りあります。「ホクホク(粉質)」と「しっとり(粘質)」。一般的に東日本ではホクホク系、西日本ではしっとり系が好まれるといいますが、全体的に見るとしっとり系の方が人気です。

品種でいうとホクホク系の代表格は『紅あずま』です。一方のしっとり系といえば『安納芋』でしょう。
さらに最近ではホクホク系としっとり系の品種を掛け合わた『シルクスイート』という品種もでてきました。

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先日、蒸かしたシルクスイートを食べる機会がありました。かなりの粘質ですが舌触りが滑らか。口の中に甘さが残らず上品な味です。まるで温かいジェラートを食べているようでした。

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繊維の多さも大切なポイント

さつまいもは食物繊維の多い食品です。繊維が腸の働きを促進して便秘解消につながります。健康面では役立つ繊維なのですが、スジが気になる場合もあります。繊維が少なめの品種は口当たりが滑らか。甘みと相まって焼いものおいしさを一層引き立てます。

また同じ品種でも実が細く、ひげ根が多いものは繊維が多い傾向にありますので、買う際にはその点もチェックするといいでしょう。

焼いもに適した代表品種

人気のある品種をピックアップしてみました。食感と甘さは僕の個人的な感想です。参考までに。

紅あずま
ブランド名:『紅こがね』
食感:ホクホク
甘さ:★★★

べにまさり
ブランド名:『紅まさり』
食感:ややしっとり
甘さ:★★★★

紅はるか
ブランド名:『紅天使』『甘太くん』『紅優甘』
食感:しっとり
甘さ:★★★★

シルクスイート
ブランド名:『夢ひらく』
食感:ややねっとり
甘さ:★★★★

安納芋
ブランド名:『安納紅』『安納こがね』
食感:ねっとり
甘さ:★★★★★

生のさつまいもが甘くないのはなぜ?

おいしく食べる二つ目のポイントは さつまいもが甘くなる焼き方 です。

焼いもの甘さの決めては「麦芽糖」。
麦芽糖とはでんぷんが熱せられてできる糖質のこと。そもそも加熱されていないでんぷんは甘くないどころか人には消化できないので、さつまいもを生で食べるとおなかを壊してしまいす。

石で焼くとなぜおいしいのか?

でんぷんが糖質に変わるのは酵素の働きによるもの。この酵素が一番活発に働ける環境が70度前後だといわれています。

この温度調整が重要です。たとえばレンジは一気に温めるのに向いていますが温度調整にはコツがいります。単にチンしただけだと酵素がうまく働けず、水分は一気に蒸発するので甘みの少ないパサパサの焼いもができてしまいます。

一方、石焼きに代表される「遠赤外線加熱」は表面からじわじわと焼けていきます。
焦げすぎず中まで熱が通るのが遠赤外線の特徴。じっくりと加熱していくおかげで酵素が十分に働けます。さらに水分が程よく飛び、旨みが凝縮されて肉質がしっとりした甘い焼きいもができるのです。

家で焼きいもを焼く方法

フライパン・オーブントースター
フライパンでそのまま焼くと生焼けになります。これはフライパンとさつまいもが接している部分だけ高温になるためです。

熱は高いところから低いところへ伝わる性質があります。さつまいもの表面が高温になるとフライパンとの温度差がなくなってしまい、中まで熱が伝わらなくなります。これは熱風を対流させて蒸し焼きにするオーブントースターも同じです。

中まで熱を通すにはアルミホイルや新聞紙を巻いて弱火で焼くことです。表面をカバーすることで急激な温度上昇を防ぎ、中まで焼くことができます。

fraipanフライパンで作る ねっとり系の焼き芋|クックパッド

ovenオーブントースターで簡単☆ホクホク焼き芋|クックパッド

レンジ
前述のとおりレンジではさつまいもが十分に糖化できず、おいしさが引き出せません。
この場合はレンジを「解凍モード」にすると温度を70度前後に保つことができます。水分蒸発も抑えられるので甘くてしっとりした焼き上がりになります。

microwave極み!電子レンジで焼き芋|クックパッド

魚焼きグリル
魚焼き器は石焼いもと原理は一緒です。遠赤外線加熱でじっくり焼きます。

grillホクホク♪魚焼きグリルde焼き芋!|クックパッド


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